Informatie over  Bakken, Braden en Stoven

Het bereiden van vlees vereist de nodige aandacht. En dat loont de moeite. Want een stukje vlees dat goed is bereid, smaakt een heel stuk beter. Maar op welke manier kunnen de verschillende vleessoorten worden bereid? Hieronder vindt u drie manieren om vlees te bereiden: stoven, bakken en braden. In onderstaande de tabel staan de bereidingstijden vermeld van verschillende soorten vlees.


Stoven

Vlees wordt gestoofd om het zacht en mals te maken. Bovendien levert het een krachtige jus. Vlees moet voor het stoven altijd goed drooggemaakt worden. Daarna wordt het in hete boter of ander braadvet snel bruin gebakken. Aan het vet wordt water, bouillon of wijn toegevoegd. Boven een laag vuurtje wordt het vervolgens gaar gestoofd. Het water, de wijn of bouillon dat wordt toegevoegd moet van tevoren opgewarmd zijn. Als het vlees in aanraking komt met koud vocht, schrikt het door de grote temperatuurdaling en wordt het taai.


Bakken

Bakken is het bereiden van vlees in hete boter of olie bij een hoge temperatuur. De hete boter zorgt ervoor dat het vlees snel dichtschroeit en een bruin korstje krijgt. Dit voorkomt dat er vleessappen uit het vlees lopen en dat het vlees taai wordt. Voor bakken komen kleinere stukken mals vlees in aanmerking, zoals biefstukken. Het vlees kan het beste een kwartiertje tevoren uit de koelkast gehaald worden. Dit voorkomt dat vlees gaat krimpen of krullen. Als aan het vlees een vetrandje zit, kan het best met een scherp mesje in de vetranden worden ingesneden. Dit voorkomt inkrullen. Biefstukken en entrecotes moeten pas na het bakken met zout worden bestrooid. Zout onttrekt vocht aan het vlees, waardoor het sneller droog en taai wordt.


Braden

Braden gebeurt in een braadpan of in de oven. Vooral grote vleesdelen, zoals rosbief, rollade of fricandeau moeten in de braadpan bereid worden, omdat deze pan (door de hoge zijwanden) veel meer warmte opslaat. Nadat het vlees aan alle zijden in de bakboter is dichtgeschroeid, moet het gas of elektra zodanig afgesteld worden, dat deze net heet genoeg is om te blijven bakken.


Tabel bak- en braadtijden (tijden per 500 gram, * = tijd per lapje)

Varkensvlees Bakken Braden Stoven
fricandeau
hamlappen
filet
haasjes
oesters
schnitzels
schouderkarbonade
ribkarbonade
haaskarbonade
speklapjes
schouderlappen
braadworst

10-15 min.
10 min.*
15-20 min*
10 min.*
8 min.*
25 min.*
15 min.*
10 min.*
14 min.*
20 min.
35-40 min.

35-40 min.
20 min.


45 min.

20 min.
45 min.

30 min.






45 min.

45 min.
60 min.
45 min.
Rundvlees Bakken Braden Stoven
biefstuk
rosbief
entrecote
magere runderlappen
dikke rib
fijne rib
poulet
gehakt
klapstuk
5 min.*

7 min.*



10 min.

20 min.
15 min.
45 min.
120 min.
100 min.
100 min.
35 min.
120 min.



60 min.
120 min.
100 min.
120 min.
35 min.
120 min.
Kalfsvlees Bakken Braden Stoven
fricandeau
lappen
schnitzels / oesters
karbonade
zwezerik
10 min.*
15 min.*
8 min.*
10 min.*
10 min.*
20 min.
45 min.


20 min.

45 min.
Lamsvlees Bakken Braden Stoven
bout / schijf
rollade
karbonade
shoarma
20 min.*

7 min.*
10 min.*
30 min.
45 min.

30 min.
30 min.


30 min.
Kip Bakken Braden Stoven
kipschnitzel / burger
cordon bleu
kipfilet
kippenvleugels
kippenlevers
drumsticks
karbonade
rollade
kippenbout
hele kip
10 min.*
12 min.*
14 min.*
20 min.*
10 min.
25 min.*
30 min.*
35 min.
50 min.*
60 min.*





25 min.
30 min.

50 min.





25 min.
30 min.
35 min.
50 min.
60 min.
Uw ambachtelijke slager